SUMMILLER

El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos.
A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

MARIDAJE COMO CASAR VINO Y COMIDA

 

 

 

CARNES Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger ? Un entrecot, un chuletón, un solomillo ( de buey) sin más adorno, que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.
Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica : cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.
POLLO
El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.
Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.
Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limón y hierbas aromáticas, como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

PESCADO
El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucia como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo y godello. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y caracter, los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su preparación.

PASTA
En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.
A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal : un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo . Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava.

Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, - mantequilla, nata, y parmesano- que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, seguiríamos con un blanco. Tal vez muchos, se decantarían por un blanco con crianza, nosostros preferimos, un blanco de las variedades chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.

VOCABULARIO VINICOLA

 Abocado: Se dice de los vinos moderadamente dulces que conservan azucares residuales.
•    Aguja: Presencia de gas carbónico natural o efervescencia, presente en vinos jóvenes principalmente.
•    Añada: Año de vendimia del vino.
•    Assemblage: Se denomina así a la mezcla de vinos de alta calidad en Francia.
•    Ataque: Primera impresión producida por un vino en boca.
•    Blanc de blancs: Se refiere un vino elaborado únicamente con uvas blancas.
•    Bocksbeutel: Botella abombada empleada para envasar vinos portugueses y alemanes.
•    Bouquet: Paleta de aromas terciarios que se desarrollan durante la maduración de un vino.
•    Chaptalización: Adición de azúcar al mosto justo antes de la fermentación que tiene por finalidad el aumento del grado alcohólico. Se lleva a cabo en países con escasa exposición a sol como Alemania y Austria.
•    Clos: Término de borgoña que designa un viñedo delimitado por muros.
•    Cooperativa: Sociedad de viticultores que aportan la materia prima a una bodega para elaborar un vino en común.
•    Cosecha: Año de vendimia de las uvas para elaborar un vino.
•    Coupage: Mezcla de vinos de baja calidad, es el antónimo de assemblage.
•    Cremant: Vino espumoso francés, no originario de la región de Champagne.
•    Crianza: Proceso de maduración de un vino que se realiza en barrica y botella con la finalidad de otorgar transformaciones positivas al vino al lograr un afinamiento organoléptico.
•    Cru: Se denomina así a los viñedos que poseen características favorables o a los vinos confeccionados con uvas procedentes de los mismos.
•    Cuvée: Sinónimo de assemblage. Refiriéndose al champaña, hace referencia al primer mosto que se obtiene de la prensa.
•    Decantar: Trasvasar un vino a un decantador o recipiente para eliminar residuos sólidos o para lograr una mayor oxigenación.
•    Degüelle: Eliminación de los sedimentos en vinos espumosos.
•    Degustación a ciegas: Cata de vinos que se realiza con las botellas cubiertas con la finalidad de que la etiqueta no sea distinguida.
•    Domaine: Explotación vinícola.
•    Eiswein: Denominación en alemán del icewine, vino dulce que se obtiene de uvas congeladas.
•    Encabezado: Adición de alcohol al mosto para incrementar el contenido alcohólico del vino y detener la fermentación. Se practica en vinos generosos.
•    Espumante: Se denomina así a los vinos espumosos portugueses.
•    Extra brut: Es la variante más seca de los vinos espumosos.
•    Extracto seco: Componentes no volátiles del vino que incluye ácidos, fenol, glicerina, azúcar y minerales.
•    Fermentación alcohólica: Proceso durante la elaboración del vino durante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
•    Filoxera: Se trata de la plaga más destructiva que puede atacar a las vides.
•    Flor: Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de un vino.
•    Frizzante: Vino de aguja en Italia.
•    Generoso: Vino español elaborado con variedades selectas.
•    Gran Reserva: Clasificación española que selecciona a los vinos de acuerdo a su tiempo de crianza. Los vinos así denominados deben madurar dos años en barrica y tres años en botella.
•    Grand Cru: Se denomina así a los mejores viñedos en Alsacia y Borgoña.
•    Híbrido: Cruza de diferentes especies de uva con la finalidad de mezclar sus propiedades.
•    Hollejo: Piel que envuelve la uva.
•    Jeroboam: Botella de vino de 4.5 litros.
•    Kabinett: Vino alemán de alta calidad.
•    Levaduras de cultivo: Levaduras utilizadas en la fermentación para transformar el mosto en vino.
•    Lías: Sedimentos de levaduras muertas.
•    Licor de expedición: Vino añejo y dulce que se añade a los espumosos después del degüelle. Ajusta el grado de dulzor de la bebida.
•    Licoroso: Vino dulce con graduación alcohólica superior al 15% vol.
•    Maceración: Procedimiento en el que las uvas se dejan en contacto con el mosto durante varios días con el objetivo de que transmitan a este último moléculas de aroma y color.
•    Maceración carbónica: Vinificación de racimos enteros de uva en cubas que contienen gas carbónico. Se obtienen así vinos de baja acidez y elevado contenido frutal.
•    Maduración: Transformación de la uva por medio de la cual las sustancias ácidas se transforman en azúcares y se produce la pigmentación del hollejo.
•    Madurez: Punto de envejecimiento de un vino embotellado para ser degustado.
•    Magnum: Botella de vino de 1.5 litros de capacidad.
•    Manzanilla: Vino generoso elaborado en Cádiz, España, siguiendo el método de criaderas y soleras.
•    Meritage: Vocablo estadounidense que significa cuveé.
•    Método champenoise: Método con el cual se elaboran los vinos espumosos en el que la segunda fermentación tiene lugar en la botella.
•    Método transvasier: Método de producción de vinos espumosos en el cual las botellas se vacían en un contenedor a presión. El vino es filtrado y se embotella con la ayuda de un aparato de contrapresión.
•    Mistela: Mezcla de mosto con alcohol vínico.
•    Mosto: Jugo de uva sin fermentar.
•    Mutage: Interrupción de la fermentación por medio de la adición de alcohol.
•    Nariz: Conjunto de aromas que posee un vino.
•    Nouveau: Denominación que reciben los vinos franceses que son comercializados poco tiempo después de su elaboración.
•    Orujo: Hollejo de piel de las uvas.
•    Oxidación: Reacción química que ocurre al entrar el vino en contacto con oxígeno, el resultado más notable es un cambio en el color del caldo.
•    Palo cortado: Se refiere a un tipo de jerez que tiene un sabor entre el oloroso y el amontillado.
•    Pámpano: Ramificación de la vid.
•    Pasificación: Sobremaduración de la uva que ocasiona concentración de azucares y desecación.
•    Paserillé: Uvas secadas en la cepa.
•    Petillant: Vino de efervescencia suave causada por la existencia de gas carbónico.
•    PH: Valor de la acidez en un vino.
•    Polifenol: Compuesto químico existente en los taninos del vino que posee propiedades benéficas para el cuerpo humano.
•    Premier Cru: Categoría de un viñedo en la AOC de Champagne.
•    Premium: La más alta y más demandada calidad de vino producido por una bodega.
•    Prensado: Estrujado mecánico de los granos de uva.
•    Primeur: Vinos comercializados poco tiempo después de la cosecha.
•    Prueba organoléptica: Prueba de calidad de un vino según sus atributos visuales, aromáticos y táctiles.
•    Pupitre: Estantería de madera en la cual se colocan las botellas después de la segunda fermentación, girándolas a intervalos con la finalidad de canalizar las heces hacia el cuello.
•    QbA: Vino alemán de calidad de una región específica.
•    QMP: Vino alemán de calidad con distinción de tipo de cosecha.
•    Quinta: Finca vinícola portuguesa, equivalente al chateau francés.
•    Rancio: Vino añejo seco, ligeramente dulce y maduro.
•    Reducción: Reacción química que ocurre en condiciones herméticas. Crianza reductiva de un vino.
•    Refractómetro: Instrumento óptico de precisión con el que se determina el grado de madurez de un vino.
•    Remontado: Bombeo del mosto durante la fermentación con la finalidad de obtener al máximo aromas y pigmentos.
•    Rendimiento: Cantidad de vino producido por un viñedo.
•    Reserva: Grado de calidad de un vino de una cosecha especial que debe cumplir con una serie de reglamentaciones. En el caso de los tintos españoles se requiere un periodo de maduración de 36 meses, dos de los cuales deben ser en barrica de madera de roble. En el caso de los blancos, se necesitan 24 meses de maduración de los cuales seis deben ser en barrica.
•    Retrogusto: Gusto de un vino que permanece en boca después de haberlo deglutido.
•    Rima: Posición horizontal de las botellas en la producción de espumosos.
•    Sangrado: Extracción del mosto por gravedad, con el que se obtiene la coloración de algunos rosados.
•    Sekt: Se le denomina así a los vinos espumosos en Austria.
•    Solera: Conjunto de barricas en donde se crían los vinos más viejos de una bodega. Se conoce así a la técnica de mejorar un vino joven al mezclarlo con otros más viejos.
•    Steen: Nombre que recibe la uva chenin blanc en Sudáfrica.
•    Sulfúrico: Gusto que puede adquirir un vino durante la fermentación.
•    Tanino: Sustancia de compuestos fenólicos presente en el vino que provoca un efecto astringente en la boca.
•    Tártaro: Residuos o cristales que deja el vino en las paredes de la barrica o botella.
•    Terroir: Conjunción de un suelo y el microclima asociado a él, factores determinantes en la calidad de un vino. En español el equivalente de este término es terruño.
•    Trasiego: Trasvase de un vino de un recipiente a otro con el fin de eliminar las heces o residuos sólidos.
•    Variedad: Tipo o raza de uva de características distintivas.
•    Varietal: Vino elaborado con una sola variedad de uva.
•    Vin de garage: Vino de calidad elevada producido en cantidades mínimas, comercializado a pecios elevados.
•    Vin de paille: En Francia, vino elaborado con uvas pasificadas.
•    Vin de table: Vinos de mediana o baja calidad.
•    Vin Doux Naturel: Vino encabezado del sur de Francia.
•    Vinificación: Producción de vino que comprende desde la entrada de las uvas en la bodega hasta el embotellamiento.
•    Vino cubierto: Vino de color intenso al que se le añade un vino de color más bajo, afectando negativamente su calidad.
•    Vino encabezado: Vino al que se añade alcohol durante o después de la fermentación.
•    Vintage: Término inglés que da nombre a uno de los vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.

MARIDAJE DE VINO Y COMIDA

                                                  

El maridaje del vino y la comida es el proceso de casar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer. En muchas culturas el vino ha sido considerado como alimento básico en la mesa y de alguna manera tanto la producción de vino, como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona. El "arte" moderno de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida. En el ámbito de la restauración el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos, como la textura y el sabor, que se encuentran en los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje es crear sensaciones nueva, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
La palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven con cierta recelo, la similitud entre el matrimonio y esta palabra. Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "armonía" o "acorde".
Existe un gran estudio de este tema realizado por los mejores cocineros, enológos y sumilleres, tratando de potenciar al máximo la experiencia gastronómica.

COPA DE CATA

La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes características:

• Altura: 155 mm
• Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
• Diámetro del borde: 46 mm
• Grosor del pie: 9 mm
• Diámetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

CATA DE VINOS

Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :

• Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
• A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
• Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
• Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

• Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
• Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
• Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

EJEMPLOS DE TIPOS DE UVAS

DIOSES DEL VINO

El dios del Vino, fue conocido como Dioniso en la cultura griega y Baco en la romana. También, llamado “Libertador”, porque libera a uno de su ser normal, a través de la locura el éxtasis y el vino.

TEMPERATURA DE CONSUMO DE LOS VINOS

HISTORIA DEL VINO

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos hablan de la última cena de Jesús, representando con él su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya que la demanda para la Comunión en la Iglesia era muy importante.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto...

Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia que va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reune los conocimientos sobre su elaboración. La palabra procede del griego “oinos” que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble.... De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados.

Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservación de los vinos.

Hoy en día, el enólogo es un técnico con una gran preparación, que dirige la fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere.